وصفات تقليدية

كيفية مخلل أي شيء تقريبا

كيفية مخلل أي شيء تقريبا

يوضح لك هذا الدليل التفصيلي كيفية صنع مخللات الثلاجة باستخدام أي خضروات. بالتأكيد ، يمكنك فقط شراء برطمان من المخللات من متجر البقالة ، لكن المخللات محلية الصنع ألذ ، وصحة ، وأسهل بكثير مما كنت تتوقع.

كيفية عمل مخللات منزلية

المخللات - مقرمشة ، لاذعة ، وحلوة الملمس - تجعل وجبة خفيفة صحية تسبب الإدمان وهي الطريقة المثالية لإطالة عمر المنتجات الموسمية. الطريقة التي أنا على وشك أن أعرضها لك سريعة مخلل الثلاجة. أفضل هذه المخللات على الرفوف الثابتة لأنها أسرع وأقل صعوبة بكثير. لا تحتاج إلى معدات تعليب فاخرة - مجرد وعاء نظيف بغطاء أو غطاء وخمسة مكونات أساسية للمخلل: الخضار والماء والخل والملح والسكر بالإضافة إلى أربع أو خمس بهارات.

نسبة التخليل الأساسية

لا تحتاج مخللات الثلاجة إلى اتباع نسبة صارمة من الخل إلى الماء مثل المخللات التي تثبت على الرف ، لأنك لست بحاجة إلى منع نمو البكتيريا - الثلاجة تفعل ذلك. لكنني وجدت أن استخدام واحد بغض النظر عن ذلك يجعل العملية أسهل كثيرًا. ومع ذلك ، للقاء ضوء الطبخ إرشادات التغذية ، اخترنا نسبة تقلل من السكر والملح (لا تقلق ، لديهم الكثير من النكهة). تعتبر مخللات الثلاجة السريعة من Cheryl Slocum بمثابة دليل مثالي:

نصف كوب ماء: نصف كوب خل
1 ملعقة كبيرة سكر: 2 ملعقة صغيرة ملح (لكل 1 كوب من السائل الكلي)

هذه النسبة تملأ جرة ميسون واحدة بحجم نصف لتر. ومع ذلك ، يمكنك توسيع نطاقه ، إذا كنت تخطط لاستخدام عدة برطمانات أو حاويات أكبر.

الخطوة الأولى: اختر خضرواتك

تستخدم المخللات التقليدية الخيار ، ولكن لماذا تتوقف عند هذا الحد؟ عندما يتعلق الأمر بالتخليل ، فإن السماء هي الحد. هل هي خضروات؟ هل هو مقدد؟ اذا نعم، يمكنك مخلل. إليك بعض الأفكار:

  • خيار
  • جزر
  • قرنبيط
  • فجل
  • فاصوليا خضراء
  • ينبع البروكلي
  • نبات الهليون
  • البنجر
  • البصل اللؤلؤي
  • هلابينو

يمكنك أيضا مخلل الفاكهة! الخوخ والفراولة والعنب وقشر البطيخ كلها كلاسيكية. ولكن نظرًا لأنك قد ترغب في ضبط نسب الملح والسكر للمخللات الحلوة ، فسنلتزم بالخضار في هذا الدليل المحدد.

الخطوة الثانية: اجمع المكونات

الآن بعد أن عرفت ما تريد مخللًا ، دعنا نجمع مكونات التخليل الأخرى. مرة أخرى ، تعتمد هذه الصيغة بشكل فضفاض على وصفة Slocum:

  • 1 جرة ميسون بحجم نصف لتر
  • خضروات من اختيارك (مثل الخيار الإنجليزي أو القرنبيط أو الجزر)
  • 1 فص ثوم صغير
  • 1 غصن من الشبت الطازج أو الطرخون أو الريحان أو الكزبرة
  • 1/2 كوب أبيض أو أرز أو خل تفاح
  • 1/2 كوب ماء
  • 1 ملعقة كبيرة سكر حبيبي
  • 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 1/2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة
  • 1/2 ملعقة صغيرة من بذور الخردل

طالما أنك تلتزم بالنسب الأساسية ، يمكنك تخصيص المكونات كيفما تشاء. يعطي الخل الأبيض نكهة المخللات التقليدية ، بينما يضيف خل التفاح لمسة من الحلاوة. الشبت الطازج هو عشب مخلل كلاسيكي ، لكن يمكنك أيضًا تجربة الطرخون الطازج أو الريحان أو الكزبرة.

الخطوة الثالثة: قطع الخضار

بعد اختيارك للخضروات المخللة ، قم بتقطيعها إلى قطع أصغر بحيث يمكن وضعها داخل برطمان ماسون. بالنسبة للخيار ، قم بتقطيعها إلى عملات معدنية بسمك بوصة. إذا كنت تستخدم رأس قرنبيط كامل ، قم بتقطيعه إلى زهيرات أصغر. بالنسبة للجزر ، قم بتقطيعها إلى هراوات بسمك بوصة (الحجم المثالي لتناول الوجبات الخفيفة!) أو عملات معدنية.

قطع ما يكفي من الخضار لملء جرة ميسون بحيث يكون هناك حوالي بوصة من الفراغ المتبقي من الحافة. أضف الثوم (أحب سحقه أولاً بجانب سكين الشيف الخاص بي) والأعشاب الطازجة إلى البرطمان ، ثم قم بتعبئة الخضروات بإحكام قدر الإمكان دون سحقها. ضعي البرطمان جانبًا.

الخطوة الرابعة: تحضير المحلول الملحي

ضع الخل والماء والمكونات المتبقية في قدر صغير. سخني المزيج على نار متوسطة منخفضة مع التحريك حتى يذوب. يساعد تسخين الخليط على إذابة الملح والسكر مع نقع البهارات أيضًا. بمجرد أن تمتزج المكونات بالكامل ، أخرجها من النار واتركها لمدة 5 دقائق.

الخطوة الخامسة: أضف محلول ملحي إلى الخضار

صب المحلول الملحي ببطء في برطمان ميسون. يجب أن يكون لديك الكمية المثالية من السائل لملء البرطمان حتى القمة تقريبًا.

الخطوة السادسة: غطيها وضعيها في الثلاجة

قم بلف الغطاء على البرطمان وضعه في الثلاجة لمدة 1 إلى 3 أيام. يصبح المخلل جاهزًا عندما يكون له نكهة منعشة وقوام هش. ضع في اعتبارك أنه كلما طالت مدة تبريد المخللات ، كلما كانت مذاقها أقوى. احفظه في الثلاجة واستمتع به خلال أسبوعين.

ماذا تفعل مع المخللات محلية الصنع ...

.. وبقايا عصير المخلل

إذا نفدت المخللات ، فهذا لا يعني أن الحفلة يجب أن تتوقف. عصير المخلل المتبقي مليء بالفوائد الصحية وله عدد كبير من استخدامات الطهي. جرب عصير المخلل كقاعدة منعشة للخل والكوكتيلات (اجعل هذا بلودي جود بلودي ماري) أو استخدمه كمخلل للتوفو أو اللحوم.


قوة المخللات: دليل لحفظ كل شيء تقريبًا - من صنع المربى إلى الصلصات

أكثر من أي جهاز منزلي ، فإن الحفظ هو السلاح السري للطاهي المنزلي. إذا كان لديك حديقة نباتية أو أشجار فاكهة أو تخصيص ، فهذه هي الطريقة القديمة لجعل فائض الصيف وحصاد الخريف يستمر حتى ندرة الشتاء عندما لا يكون هناك ما ينمو أو يقطف. حتى مع وجود المنتجات الطازجة على مدار العام في المتاجر ، فإن الصف اللامع من الجرار المليئة بالأحجار الكريمة المملوءة حتى أسنانها بالقرمشة والتوابل يمكن أن يضيء أكثر الوجبات باهتة.

قد تخيفك فكرة صنع الكيمتشي الخاص بك أو تعبئة مجموعة من الصلصة. لكن كل ما تحتاجه هو بعض المكونات الأساسية وبعض الصبر. . إليك بضعة أفكار لمساعدتك على البدأ


كيف نخلل أي شيء ، لا داعي للتعليب

هناك أشياء معينة لن أفهمها أبدًا في هذا العالم: قواعد لعبة الكريكيت ، وكيفية تكاثر الأسماك ، والتذبذب التوافقي الكمي ... والأشخاص الذين لا يحبون المخللات. ربما يكون هذا الأخير هو الأصعب بالنسبة لي في فهمه.

لأنه ، هيا ، المخللات بمذاق رائع! ضع قطعة من الخيار الهش تمامًا الذي يحتوي على الكثير من الخل والأعشاب الطازجة وقليل من الملح وأخبرني أنك لست في الجنة المليئة بالحيوية. تسلل رمح الشبت إلى البرجر التالي وأخبرني أنه لم يتم تحسينه بشكل ملموس.

لكن لا تتوقف عن الخيار: يمكنك مخلل أي نوع من الخضار. الطماطم والجزر والبامية والبنجر: تقريبًا كل شيء سيتحسن بالتخليل. ولا تدع الخوف من التعليب يبطئك: بدلاً من ذلك ، حاول صنع مخللات الثلاجة - لا داعي للتعليب! (بالطبع ، إذا كنت ترغب في ذلك ، فإن وصفاتنا مناسبة لذلك أيضًا - راجع الخطوة 5 أدناه.)

إليك بعض النصائح السهلة للتأكد من أن المخللات تأتي بشكل رائع.
• معظم الماء مناسب للتخليل ولكن تجنب استخدام الماء العسر المنقى إذا كان لديك شك.
• استخدم أي خل تريده. إذا كنت تخطط لذلك ، فتأكد من استخدام الخل مع ما لا يقل عن 5٪ من حمض الأسيتيك.
• استخدم ملح البحر النقي بدون أي إضافات أو ملح يسمى ملح "تعليب" أو "مخلل". المضافات في ملح الطعام قد تجعل سحابة المحلول الملحي.

إليك دليل بسيط لتحويل منتجاتك الصيفية الطازجة إلى ساحة لعب حادة ورائعة لذوقك:

الخطوة الأولى: تحضير الخضار
اغسل الخضار واقطعها إلى أي شكل تريد مخللًا فيه (تعمل الأقراص الرفيعة جيدًا إذا لم تكن متأكدًا مما يجب فعله). سيتم تحسين بعض الخضار عن طريق سلقها (طهيها لفترة وجيزة في الماء المغلي). في EatingWell ، نوصي بتبييض البنجر وبراعم بروكسل والجزر والزنجبيل والفاصوليا الخضراء والبامية والفلفل. ومع ذلك ، لا تزعج نفسك بسلق الخيار أو الطماطم أو الطماطم أو اللفت. يمكنك العثور على توصيات بشأن كمية الخضروات التي تبدأ بها لأنواع مختلفة من الوصفات هنا.

للتبييض: احضر 16 كوبًا من الماء لكل رطل من الخضروات المجهزة ليغلي في قدر كبير. أضيفي الخضار وغطّيها وأعيديها حتى الغليان واتركيها على النار لمدة دقيقتين (اطبخي البنجر لمدة 5 دقائق). نقل الخضار إلى وعاء كبير من الماء المثلج لتبرد.

الخطوة الثانية: قسّم الخضار
قسّم الخضار بين 6 برطمانات تعليب بحجم نصف لتر (2 كوب) أو أوعية من الزجاج المقسّى أو البلاستيك المقاوم للحرارة مع أغطية.

الخطوة 3: أضف النكهات
أضف النكهات الطازجة أو الجافة ، إذا رغبت في ذلك. لا تخف من الاختلاط والتوافق قليلاً! إليك بعض النكهات اللذيذة التي يمكنك تجربتها:

النكهات الجافة (الكمية لكل نصف لتر):

1 ورقة غار
1/2 ملعقة صغيرة من بذور الكرفس
1-3 فلفل تشيلي صغير كامل مجفف
1/2 ملعقة صغيرة من بذور الكمون
1/2 ملعقة صغيرة بذور شبت
1/2 ملعقة صغيرة من بذور الخردل
1/2 ملعقة صغيرة بهار مخلل
1/2 ملعقة صغيرة كركم

النكهات الطازجة (الكمية لكل نصف لتر):
1 فلفل هابانيرو أو هلابينو طازج
2-4 أغصان مقطعة إلى شرائح أو شبت كامل
1 / 2-1 فص ثوم كبير مقطّع إلى شرائح
2 شريحة 3 بوصة طازجة (مقشرة) أو 1/2 ملعقة صغيرة من الفجل المحضر
1 غصن اوريجانو طازج
1 ملعقة كبيرة شرائح الكراث

الخطوة 4: عمل محلول ملحي
اصنع محلول ملحي حلوًا أو حامضًا باستخدام هذه الوصفات:

وصفة مخلل حامض
يصنع: 6 أكواب. يُمزج 3 أكواب من الخل الأبيض المقطر (أو خل عصير التفاح) ، 3 أكواب من الماء ، 2 ملاعق كبيرة بالإضافة إلى ملعقتين صغيرتين من ملح البحر و 2 ملاعق كبيرة من السكر في قدر كبير. يُغلى المزيج ويُقلب حتى يذوب الملح. اتركه يغلي لمدة دقيقتين. يرفع عن النار.

وصفة مخلل حلو
يصنع: 6 أكواب. يُمزج 3 أكواب من الخل الأبيض المقطر (أو خل عصير التفاح) ، 3 أكواب ماء ، 1 1/2 كوب سكر و 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة ملح البحر في قدر كبير. يُغلى المزيج ويُقلب حتى يذوب الملح والسكر. اتركه يغلي لمدة دقيقتين. يرفع عن النار.

الخطوة 5: املأ البرطمان بمحلول ملحي
املأ البرطمانات (أو الحاويات) بمحلول ملحي بحذر حتى نصف بوصة من أعلى الحافة ، وقم بتغطية الخضروات تمامًا. تخلص من أي محلول ملحي متبقي. ضع الأغطية على البرطمانات (أو الحاويات) وضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل قبل التقديم. (ضعي البامية واللفت في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل قبل التقديم.) تحفظ المخللات في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد. ابحث عن إرشادات خطوة بخطوة لتعليب المخللات محلية الصنع حتى يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى عام هنا.

ماذا تريد أن تتعلم المخلل؟

ماثيو طومسون هو محرر الطعام المساعد في الأكل مجلة.


انتظر! لا ترمي بقايا مخلل ماسالا ، حولها إلى هذه الوصفات اللذيذة

يسلط الضوء

يمكننا جميعًا أن نتفق على حقيقة أن معظمنا يحب أكل عشار. سواء كان ذلك مع باراثا الخاص بك أو مع مخلل دال بسيط ، فإن الشيء الوحيد الذي يمكنك إقرانه مع معظم الأطعمة. تتراوح من معتدل إلى حار للغاية ، يمكنك العثور على جميع أنواع المخللات ، اعتمادًا على الثقافة والحالة. في العديد من عائلاتنا ، لدينا وصفات خاصة بنا لصنع المخللات توارثتها أجيال وقد يشتري البعض زجاجة من أقرب محل بقالة. بطريقة أو بأخرى ، زجاجة مخلل موجودة دائمًا في منازلنا.

بينما نستمتع بتناول هذا مع معظم أطعمتنا ، فإننا نكافح دائمًا لتناول بقايا ماسالا عندما ينتهي جرة المخلل. على الرغم من أن المسالا لذيذة ، إلا أن تناولها مباشرة قد يؤذي حلقك. للاستفادة من بقايا مخلل ماسالا في البرطمان الخاص بك ، فإن أخصائية التغذية روجوتا ديويكار لديها الحل الأمثل!

ستساعدك الحيلة التي نقلتها عائلة روجوتا ديويكار على الاستفادة من هذا المخلل المتبقي. كل ما عليك فعله هو وضع بصل أبيض صغير في مخلل ماسالا المتبقي وتخميره تحت أشعة الشمس لبضعة أيام. وستكون طريقتك الجديدة لاستخدام المخلل المتبقي جاهزة في أي وقت من الأوقات!


كيفية مخلل أي شيء تقريبا - وصفات

لقد بدأت ، كما فعلت العديد من تجارب التخمير الأمريكية ، مع ساندور إليكس كاتز. نشرنا قصة كتبها في العدد 68. تريسي لوفيلهولز دن ، نعم! المعين في وقت مبكر ، قررت أن تجربها. أعطتني بعضًا من الكيمتشي الخاص بها. كان من الجيد جدًا أن أصنع بنفسي. اعتقدت كالي سوينسون ، المتدربة السابقة ، أنه سيكون من الرائع أن يكون لديك مصدر منخفض التكلفة لإطعام عادتها في الكمبوتشا. التخمير - انه اصطياد.

تأخذ شيئًا عاديًا وتترك الوحوش الصغيرة تجعله رائعًا.

لماذا تخمر؟ إنه سحر عملي. تأخذ شيئًا عاديًا وتترك الوحوش الصغيرة تجعله رائعًا. أنت تعرف بالضبط ما يوجد في المخللات أو الكيمتشي أو الكمبوتشا ، وتجعلها مذاقًا بالطريقة التي تريدها. وإذا كنت تأكل أو تشرب الخميرة بالفعل ، فستوفر الكثير من المال في صنعها بنفسك. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك إقناع أصدقائك ، وبمجرد أن يأخذوا عينات من الأشياء الجيدة ويريدون صنعها بأنفسهم ، يمكنك مشاركة النصائح والوصفات والمقبلات.

هناك الكثير من المعلومات المخمرة على الويب. احصل على التفاصيل هناك. ولكن هنا حيث بدأنا.

الكيمتشي والكراوت

ما أضعه في الكيمتشي: ملفوف ، كالي ، فجل ، لفت ، خضار ، بصل ، ثوم سكاب ، كرنب - كل ما في الحديقة أو في متناول اليد.

قطع الخضار. حوالي مرة ونصف من سعة الحاوية الخاصة بك. تدليك ب 15 جرام ملح لكل كيلو (حوالي 1 طن لكل لتر). دعها ترتاح بينما تخلط البهارات. الفلفل الأحمر الكوري (gochugaru) يستحق البحث عنه. بالنسبة لـ 2 لتر ، أستخدم: رأس أو ثومان ، 1 طن زنجبيل مبشور ، 2 طن من صلصة السمك ، نصف تفاحة ، 6 طن من الفلفل الأحمر. امزج في عجينة. تخلط مع الخضار. ضعها في برطمانات حتى الكتف. أضف المحلول الملحي حسب الحاجة للتغطية. أضف وزناً لإبقاء الخضار مغمورة (أستخدم الرخام). غطاء الجرار. في الأيام القليلة الأولى ، قم بفك الغطاء من حين لآخر لإطلاق ثاني أكسيد الكربون.

تخمر لمدة ثلاثة أسابيع للحصول على حموضة كاملة - تعمل ثلاثة أنواع مختلفة من البكتيريا على المادة في أوقات مختلفة. ثم برد. إذا كنت تحبها أقل تعكرًا ، ضعيها في الثلاجة بعد أسبوع.

بالنسبة لمخلل الملفوف ، اتبع الوصفة أعلاه ، مع حذف كل شيء ما عدا الملفوف والملح.

كومبوتشا

القليل من الوقت ، وبعض المكونات البسيطة ، و SCOBY الجيد يمكن أن تحصل على kombucha بنكهة مخصصة مقابل أجر ضئيل. يمكنك شراء سكوبي (مستعمرة البكتيريا والخميرة التكافلية). الأفضل من ذلك ، احصل على واحدة من صديق تخمر.

ضع 2 تيرا (أو حوالي 10 أكياس) من الشاي وكوب من السكر في جرة جالون. أضف ثلاثة ليترات من الماء المغلي. السماح لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة. قم بإزالة الشاي ، وأضف السكوبي والمبتدئين (قليل من الشاي من الدفعة الأخيرة) ، وقم بتغطية فم البرطمان بقطعة قماش.

يُحفظ في مكان دافئ ومظلم لمدة 14 يومًا تقريبًا - أقل إذا كنت تفضله أحلى. قم بإزالة سكوبي والجديد الذي صنعته وحفظه للتخمير في المستقبل (والتخلي عنه). أضف النكهة إذا كنت ترغب في ذلك ، وانقلها إلى زجاجات محكمة الإغلاق ، وامنحها أسبوعًا لتصبح لطيفة ورائعة. قم بالتبريد واستمتع بمشروب منعش مليء بالبروبيوتيك ومضادات الأكسدة - حتى على ميزانية المتدرب.

زبادي

سخني نصف جالون من الحليب العضوي كامل الدسم ببطء إلى 180 درجة ، عندما تتكون الفقاعات ولكن قبل الغليان مباشرة. تقتل هذه العملية أي بكتيريا قد تفسد الحليب. قم بتغطيته بغطاء وإلا ستحتاج إلى الاستمرار في التقليب لمنع تشكل الجلد.

بعد ذلك ، برد الحليب إلى 110 درجة ، مع الحفاظ على الغطاء. عند درجة الحرارة هذه ، تزدهر ثقافة الزبادي ، لذا اخفق في 1/4 كوب من الزبادي العضوي العادي الذي تم شراؤه حديثًا مع الثقافات الحية. إذا قمت بتحضير الزبادي مرة أخرى في غضون أسبوعين ، يمكنك استخدام الزبادي الخاص بك كبداية.

يُسكب المزيج في خمس برطمانات ماسون نصف لتر. املأ البرطمان السادس بماء الصنبور الساخن. ضع كل البرطمانات في المبرد - أو في أي مكان ستكون درجة الحرارة ثابتة إلى حد ما ولا تتدافع البرطمانات لمدة 5-8 ساعات. ثم برد.


الخطوة الأولى: اختر خضرواتك

تستخدم المخللات التقليدية الخيار ، ولكن لماذا تتوقف عند هذا الحد؟ عندما يتعلق الأمر بالتخليل ، فإن السماء هي الحد. هل هي خضروات؟ هل هو مقدد؟ اذا نعم، يمكنك مخلل. إليك بعض الأفكار:

  • خيار
  • جزر
  • قرنبيط
  • فجل
  • فاصوليا خضراء
  • ينبع البروكلي
  • نبات الهليون
  • البنجر
  • البصل اللؤلؤي
  • هلابينو

يمكنك أيضا مخلل الفاكهة! الخوخ والفراولة والعنب وقشر البطيخ كلها كلاسيكية. ولكن نظرًا لأنك قد ترغب في ضبط نسب الملح والسكر للمخللات الحلوة ، فسنلتزم بالخضار في هذا الدليل المحدد.


دليل الغشاش # 8217s للتخليل السريع لأي شيء تقريبًا

شعرنا جميعًا بالذنب. فكر في العودة إلى الأسبوع الماضي ، عندما كنت تتجول في سوق المزارعين تشتري جميع أنواع الخضروات في الموسم فقط ، وفكرت كيف سيكون هذا بداية لتناول الطعام الصحي. لكن هذا كان قبل أسبوع. لا يزال البنجر واللفت جالسًا في الثلاجة ، ولديك خطط الليلة ، لذا سيكونون على بعد خطوة واحدة من كومة السماد بحلول الصباح. إذا كنت من سكان Brooklynite البارعين في التوفير الذي نعرفه ، فأنت تبحث عن طريقة لتمديد الخضروات وعمرها # 8217 ، لذا فإليك إجابتك: التخليل.

التخليل عملية سهلة مخادعة. بالتأكيد ، إذا كنت ترغب في الوصول إليه ولديك مخزن مليء بالمخللات من عام 2012 ("عام جيد") ، فسيكون هناك برطمانات غليان وتنظيف المخللات والمخللات المغلية في مرطبانات ، حتى تحصل على ختم محكم ولكن إذا كنت ترغب فقط في الحصول على إمدادات الخضروات الخاصة بك لبضعة أسابيع أطول ، فكل ما تحتاجه هو حمض وأي شيء آخر تريده حتى يتذوقه.

هناك العديد من الأسباب لتجربة طريقة الحفظ هذه التي غالبًا ما يساء فهمها: من الواضح أن أولها هو أنها ستمنح طعامك ما يعادل الخلود النباتي ، مما يجعلها تدوم حتى ثلاثة أضعاف ما كانت تتجول بانتظام. ومع ذلك ، بعد انتهاء العمر الافتراضي ، يعتبر التخليل أيضًا طريقة رائعة لبث النكهة اللذيذة التي تشد الانتباه إلى أي شيء تجلس في الثلاجة تقريبًا ، وكميزة إضافية ، يتم الحفاظ على الكثير من القيمة الغذائية للموضوع طوال الوقت. تخليل.

يمكنك مخلل أي شيء. إلى جانب الكوك ، ربما تكون قد جربت الكراث المخلل العرضي (مثالي على السندويشات) أو الجزر المخلل (المكون السري في جميع المأكولات الآسيوية الجيدة). بعض من مفضلاتي تشمل قشر البطيخ والخوخ والبامية والطماطم والعنب. يمكن تقديم المخللات كجوانب ، وتستخدم لإضافة الحموضة إلى أي شواء دهني ، أو حتى موازنة شيء حلو بشكل مفرط في الحلوى.

للمخلل ، ستحتاج أولاً إلى أي حمض ، عادةً الخل (تعمل عصائر الحمضيات أحيانًا أيضًا ، ولكن تحقق من قواعد بيانات أكبر للوصفات مثل هنا للعثور على صيغ معينة) وبعض التوابل ، عادةً ما تُترك كاملة في حالات مثل بذور الكزبرة والفلفل الأسود. يمكنك أيضًا وضع الفلفل الحار والسكر وسيقان البقدونس وأي شيء ترغب في تذوقه ، مع الأخذ في الاعتبار أنه في حين أن الأعشاب الورقية مذاق لطيف ، فإنها تتحلل بسرعة في الحمض.

الجزء التالي هو الحيلة الحقيقية ، حيث ستخبرك بعض الوصفات بإحضار الخل ليغلي قبل إضافته ، بينما سيخبرك البعض الآخر ببساطة بإلقائه في أي وعاء. المفتاح هو معرفة أن غلي المحلول الملحي (خليط الخل) أولاً سيساعد على دمج جميع النكهات بشكل أفضل ، وأنه إذا أضفت مادة التخليل الخاصة بك بينما يكون المحلول الملحي ساخنًا ، فسيتم طهي المخلل لفترة وجيزة ، وأنت تخاطر بفقدان بعض النكهات. من أزمة.

كل هذا يعني أنه إذا كنت بحاجة إلى مخلل الجزر بسرعة ، فإن غلي المحلول الملحي وإضافة الجزر وترك الاثنين يبردان معًا قد يكون السبيل للذهاب ، مما يمنحك جزرًا مخللًا منعشًا في أقل من ساعة ، ولكن إذا كان لديك طوال الأسبوع اغلي المحلول الملحي ثم اتركه يبرد قبل إضافة أي شيء. نصيحة أخرى للمحترفين في التخليل: لم يفت الأوان أبدًا لتخصيص السائل الخاص بك أيضًا ، لذلك إذا جربت قشر البطيخ المخلل لمدة أسبوع وقررت أنه يمكن استخدام بعض التوابل ، فما عليك سوى وضع الهالبينو هناك.

كن حذرًا ، على الرغم من أن السير في طريق خطير. بالتأكيد ، في البداية تقوم فقط بصنع مخلل الشبت الخاص بك بين الحين والآخر ، ولكن بعد ذلك ستشعر بالملل ، وتبدأ في التساؤل عما هو آخر علبة لك مخلل ؟! قبل مضي وقت طويل ، سيكون لديك ثلاجة مليئة بقواقع البحر المعالجة ، وأقدام الدجاج المعالجة ، والتفاح المخلل ، والتي ستأخذ مقبلات المارتيني إلى بعض الأماكن المظلمة للغاية.

مقالات ذات صلة

احتفل بعيد القديس باتريك مع المشروبات الخاصة والطعام المجاني # 038 في شارع جراند! (الأحد 17/3)

في يوم الأحد (17 مارس) ، تحتفل 13 حانة على طول شارع Grand Street بيوم القديس باتريك & # 8217s مع 29 عرضًا خاصًا للمشروبات وطعامًا مجانيًا. هذا الإصدار الثامن من Grand Street BID السنوي Pub Crawl يجعلك Sunday Funday سهلاً & # 8211 المشي أو التعثر على طول 6 كتل فقط لتناول الطعام والشراب وفقًا لسحرك المحظوظ & # 8217s. (ميلادي)

انتهت اتفاقية التنوع البيولوجي المجانية للجميع لمقاهي وحانات مدينة نيويورك

تقوم إدارة الصحة بمدينة نيويورك الآن باتخاذ إجراءات صارمة ضد المقاهي والحانات التي تقدم الأطعمة والمشروبات باستخدام اتفاقية التنوع البيولوجي

ابتهج عشاق الويسكي! أفضل ما في Dime Brooklyn Food & # 038 Beer Fest يتميز بيرة غير محدودة من البيرة والويسكي (السبت ، 26 يناير)

ابتهج عشاق الويسكي! أصبح مهرجان DIME Best of Brooklyn Food & amp Beer أفضل! بوليت وجوني ووكر هما [& hellip]

4 تعليقات

احب هذا. ماذا لو كنت تريد أن تكون تقليديًا وتصنع المخلل الخاص بك؟ هل تحتاج إلى تخليل البهارات؟ الشبت؟ أي نوع من الخل؟


كيفية مخلل البروبيوتيك

ضعيها في مخلل لاذع. يعتبر تخليل الخضار طوال الصيف من أفضل الطرق للحصول على منتجات الموسم. لكن ربما كان هذا النهج خاطئًا تمامًا.

يستخدم الخل بشكل شائع للحصول على نكهة حامضة ويعمل كمواد حافظة. تغفل هذه الطريقة عن السبب الكامل لبدء العالم في تخليل الأطعمة. الهدف هو إنتاج خضروات مخمرة تحولها إلى غذاء بروبيوتيك صحي. عندما يتم استخدام محلول ملحي من الملح والماء بدلاً من الخل ، يتفاعل الملح مع البكتيريا الموجودة في الخضار مما يخلق بكتيريا جيدة تساعد جهازنا الهضمي. ومع ذلك ، يمكنك تجربة ذلك إذا كنت بحاجة إلى إصلاح فلتر مياه الثلاجة.

غالبية العلامات التجارية التي يتم شراؤها من المتاجر عبارة عن مخللات خل ، لكن عددًا قليلاً من الشركات تصنع خضروات مخمرة بكميات صغيرة ، مثل Real Pickles و The Brinery.

البروبيوتيك لصحة الجهاز الهضمي
الآن لدرس بسيط في علم الأحياء. يعيش أكثر من 100 تريليون من البكتيريا والخمائر الفردية في القناة الهضمية. والغرض منها هو المساعدة في هضم الطعام الذي نأكله وبالتالي يغذيهم الطعام الذي نتناوله. إن تناول البروبيوتيك يمنح البكتيريا ما تحتاجه للحفاظ على الأداء الأمثل لخلايانا. فكر في جسمك على أنه نظام بيئي خاص بك. يمكن بسهولة التخلص من هذا النظام إذا استولت البكتيريا الخطأ عليه. يؤدي تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من النشا والسكر إلى إنتاج أجسامنا المزيد من البكتيريا والخمائر المحبة للسكر لأننا نقوم بإطعام هذه الكائنات الدقيقة بشكل متقن. تتسبب البكتيريا المحبة للسكر في التخلص من النظام البيئي للجسم مما يؤدي إلى سوء الهضم وجميع المشاكل التي يسببها ذلك. من خلال دمج الأطعمة بروبيوتيك في نظامك الغذائي ، فإنك تغذي البكتيريا التي تحافظ على توازن النظام البيئي الخاص بك.

كيف يعمل التخمير؟
من أجل حدوث التخمر ، تجلس الخضار في محلول ملحي في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 أيام إلى أسبوعين. تم العثور على البكتيريا اللازمة للتخمير مباشرة على الخيار. تحتوي جميع النباتات على بكتيريا موجودة بشكل طبيعي عليها. عند وضعها في المحلول الملحي ، تتفاعل البكتيريا منتجة ثاني أكسيد الكربون وحمض اللاكتيك. في النهاية ، تصبح الظروف داخل الجرة حمضية جدًا بحيث لا تستطيع هذه البكتيريا البقاء على قيد الحياة وتموت ، ويتم استبدالها ببكتيريا يمكنها التعامل بشكل أفضل مع الظروف الحمضية مثل Lactobacillus (بكتيريا حمض اللاكتيك). هذه البكتيريا هي التي تساعد في صحة الأمعاء.

عمل مخللات مخمرة
الأطعمة المخمرة سهلة التحضير ومن السهل تخصيص النكهات حسب رغبتك.

بالنسبة للمخللات ، اختر الخيار الذي يتناسب مع حجم البرطمان الخاص بك. يعمل التخليل أو خيار "كيربي" بشكل جيد. يمكن للخيار الفارسي أن يعرج ولا يبقى هشًا مثل الآخرين.

يجب تصفية الماء حتى يتم التخمير لاتخاذ الإجراءات اللازمة. يضاف الكلور إلى معظم إمدادات المياه البلدية ويقاوم التفاعل الكيميائي. إذا لم يكن لديك فلتر مياه في المنزل ، فاحصل على بعض المياه المفلترة من المتجر.

أما بالنسبة للحاوية ، فيمكن استخدام فخار المخلل ، أو برطمانات التعليب الزجاجية ذات الفتحات الواسعة ، أو الجرار الزجاجية ذات الأغطية المشبكية.

بمجرد جمع كل الإمدادات ، ستكون جاهزًا لتحضير المخللات!

باستخدام الماء المصفى ، افرك الخيار وأزل السيقان. ثم قطعيها في الرماح.

ذوبي الملح في الماء وضعيه جانبًا.

أضف جميع التوابل والأعشاب إلى البرطمان ، ثم ضع الخيار في رمح واحد في كل مرة بحيث يتم تكديسها بشكل مرتب.

الآن هناك حاجة إلى شيء لوزن الخيار لإبقائه مغمورًا في المحلول الملحي. أحب استخدام خيار كبير عن طريق تقطيعه إلى نصفين وتعبئته فوق البرطمان. صب المحلول الملحي حتى تترك بوصة واحدة في الأعلى.

من الضروري ترك مسافة بوصة واحدة في الجزء العلوي من البرطمان حتى تتمكن فقاعات الهواء من الهروب أثناء العملية. يتسبب التفاعل الكيميائي في تراكم الضغط داخل البرطمان. في حالة استخدام مرطبان بغطاء مشبك ، قم بإزالة الختم البلاستيكي. بالنسبة للقمم اللولبية ، قم بلفها في منتصف الطريق. ثم تأكد من فحص البرطمان كل يوم وافتحه لتخفيف الضغط.

في بعض الأحيان يمكن أن يكون التخمير مزاجي. سيستغرق تطوير البرطمان ما بين ثلاثة إلى تسعة أيام ومن المهم الحفاظ على الجرة في بيئة مستقرة. قم بتخزينه في مكان مظلم وعلى مقربة من 75 درجة قدر الإمكان. تؤثر درجة الحرارة على نمو ونشاط عملية التخمير ، وإذا بقيت عالية جدًا ، سينتج عن ذلك تناسق خاطئ. من الممكن أيضًا أن تصبح العصيات اللبنية حمضية جدًا في وقت مبكر من العملية ثم يفسد الطعام.

في غضون خمسة أيام تقريبًا ، ستحصل على مخللات حامضة مقرمشة. احفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين.

مع هذه الوصفة الأساسية ، يمكنك تخليل أي شيء تقريبًا. جربها مع أي خضروات أو مزيج من الخضار وكن مبدعًا مع الأعشاب والتوابل الطازجة.

لتزويد الجهاز الهضمي بالطاقة ، قم بتخمير تلك الخضروات.


30+ وصفة مخلل لحصاد الصيف

أسهل طريقة لعمل المخللات من الخيار هي استخدام علبة توابل من السيدة Wages. ما عليك سوى تقشير الخيار وتقطيعه إلى رماح. اخلطي التتبيلة بالماء والخل واخلطيها حسب تعليمات العبوة.

*نصيحة: قم بقياس المدة التي تحتاجها كل رمح حتى تتمكن من ملء البرطمانات. ثم يمكن للقطع الصغيرة التي بقيت بعد تقطيع الخيار لتتبيلها في المنزل في نوفمبر!

وصفة مخلل أخرى مفضلة للعائلة هي مخلل القرفة الأحمر الحار ، هذه المخللات تستغرق عدة أيام لصنعها لكنها تستحق ذلك!

هناك طرق عديدة لعمل المخللات. يمكنك استخدام طريقة الكمادات الباردة التي تصنع مخللات الثلاجة كما يفعل كثير من الناس أو يمكنك استخدام تعليب حمام الماء الساخن حتى تتمكن من حفظها والاستمتاع بها لأشهر. حتى أن بعض الناس يصنعون المخللات بالخضروات الأخرى. أيًا كان الإصدار الذي تختاره ، خذ بضع ساعات هذا الأسبوع وقم بعمل بعض المخللات لعائلتك!

مخللات ثلاجة مبردة

  • مخلل معلب بارد
  • مخلل شبت ثوم ثلاجة
  • مخلل هوميمدي حار
  • مخللات تقريبا محلية الصنع
  • كلوسن كوبيكات المخللات
  • مخلل هابانيرو بالعسل
  • مخلل الخيار بالشبت
  • مخلل ثلاجة سهل
  • مخلل الخبز والزبدة

ما هو التخليل؟

أولاً ، دعونا نتحدث عن ماهية التخليل. التخليل هو عملية حفظ الطعام بأمان باستخدام محلول ملحي أو من خلال التخمير. سأخوض في مزيد من التفاصيل حول كلتا الطريقتين أدناه ، ولكن في الوقت الحالي ، ستعمل كلتا الحالتين على إطالة العمر الافتراضي للأطعمة القابلة للتلف بشكل كبير.

التخليل ليس شيئًا جديدًا أيضًا. في الواقع ، هناك دليل & # 8217s على تعلم الناس كيفية صنع المخللات منذ عام 2030 قبل الميلاد! في حين أن بعض التقنيات ربما تم تنقيحها على مدى 4000 عام الماضية ، إلا أن العملية الأساسية ظلت كما هي.

ما هي الأطعمة التي يمكنك مخلل؟

نعلم جميعًا أن الخيار يمكن أن يكون مخللًا بالطبع ، ولكن هناك أكثر من ذلك بكثير. هناك & # 8217s عالم كامل من الخضار والفواكه اللذيذة التي تم الحفاظ عليها. عمليًا ، يمكن استخدام أي شيء تزرعه في حديقتك إما ليصبح مخللًا أو كجزء من نكهة المحلول الملحي نفسه.

يمكن تخليل الفواكه

لنبدأ بالفواكه. يصاب الكثير من الناس بالصدمة لمعرفة أنه يمكنك مخلل الفاكهة بنفس سهولة الخضار ، لكن هذا صحيح. أنا شخصياً أحب المزيج الحلو-الحامض-المالح الذي تنتجه الفاكهة المخللة. فيما يلي بعض الفواكه الأكثر شيوعًا التي يمكنك مخللها:

  • تفاح
  • التوت
  • الكرز
  • العنب
  • ليمون
  • خوخ
  • إجاص
  • أناناس
  • قشر البطيخ

كما ترى ، فإن القائمة واسعة للغاية ، على الرغم من أنها ليست شاملة.

يمكنك مخلل الخضار

وبالمثل ، على الرغم من أن المزيد من الناس على دراية بالخضروات المخللة ، إلا أنهم غالبًا ما يفكرون فقط في الخيار. هناك الكثير من الخضروات الملونة الأخرى التي تصنع مخللات ممتازة ، مثل:

  • نبات الهليون
  • براعم بروكسل
  • قرنبيط
  • حبوب ذرة
  • فاصوليا خضراء
  • بامية
  • بصل

أطعمة أخرى يمكن أن تكون مخلل

لا يقتصر الأمر على الفواكه والخضروات التي يمكن تخليلها. يمكنك أيضًا مخلل البروتين مثل لحم الصدر (تحويله إلى لحم بقري محفوظ بفضل محلول ملحي) أو حتى البيض المسلوق.

مخلل محلول ملحي مقابل التخمير

كما ذكرت أعلاه ، هناك بعض الطرق التي يمكنك استخدامها عند تعلم كيفية عمل المخللات. بينما لدي بعض الوصفات الرائعة المرتبطة أدناه والتي ستوجهك إلى كيفية عمل المخللات خطوة بخطوة ، أردت أن أقدم لك نظرة عامة سريعة على كل طريقة.

مخلل مع محلول ملحي الخل وتعليب حمام الماء # 8211

عندما نفكر في المخللات ، غالبًا ما نفكر في الخيار في وعاء من محلول الخل. الاسم الصحيح لذلك هو محلول ملحي من الخل. يتكون محلول الملح المخلل من مزيج من الخل والماء والملح. غالبًا ما يتم إضافة توابل وتوابل أخرى ، مثل الشبت أو الفلفل على سبيل المثال.

بمجرد غمر الطعام في الخل المخلل ، يجب أن يكون مختومًا بشكل صحيح حتى يظل الطعام طازجًا. يتم ذلك عن طريق طريقة التعليب في حمام مائي ، على غرار الطريقة التقليدية لتعليب المربى.

مخلل سريع أو ثلاجة

هذا هو أسهل وأسرع طريقة للمخلل ، ومن ثم الاسم. باستخدام نفس طريقة محلول الخل كما تفعل مع تعليب الحمام المائي ، ستقوم بإعداد محلول ملحي حلو أو مالح وتغطية الخضار أو الفاكهة. ثم ، بدلاً من تعليبها ، يتم تخزينها ببساطة في الثلاجة وتناولها بسرعة.

التخمير

التخمير طريقة أخرى لحفظ الخضار وعمل المخللات. يمكن القيام بذلك مع أي نوع من الخضار تقريبًا بنجاح. التخمير يحافظ على الطعام مع زيادة البكتيريا المفيدة لك. تشمل الأطعمة المخمرة المعروفة الكيمتشي ومخلل الملفوف.

لتخمير الأطعمة بنجاح ، تحتاج إلى اختيار واحدة من ثلاث طرق للمبتدئين:

ثم أضف الطعام إلى المبدئ مع الماء المقطر في وعاء التخمير. تأكد من وزن الخضار أسفل المحلول الملحي ، ثم ضع الفخار في بيئة تخزين باردة.


كيف نخلل أي شيء ، لا داعي للتعليب

هناك أشياء معينة لن أفهمها أبدًا في هذا العالم: قواعد لعبة الكريكيت ، وكيفية تكاثر الأسماك ، والتذبذب التوافقي الكمي ... والأشخاص الذين لا يحبون المخللات. ربما يكون هذا الأخير هو الأصعب بالنسبة لي في فهمه.

لأنه ، هيا ، المخللات بمذاق رائع! ضع قطعة من الخيار الهش تمامًا الذي يحتوي على الكثير من الخل والأعشاب الطازجة وقليل من الملح وأخبرني أنك لست في الجنة المليئة بالحيوية. تسلل رمح الشبت إلى البرجر التالي وأخبرني أنه لم يتم تحسينه بشكل ملموس.

لكن لا تتوقف عن الخيار: يمكنك مخلل أي نوع من الخضار. الطماطم والجزر والبامية والبنجر: كل شيء تقريبًا سيتحسن بالتخليل. ولا تدع الخوف من التعليب يبطئك: بدلاً من ذلك ، حاول صنع مخللات الثلاجة - لا داعي للتعليب! (بالطبع ، إذا كنت ترغب في ذلك ، فإن وصفاتنا مناسبة لذلك أيضًا - راجع الخطوة 5 أدناه.)

إليك بعض النصائح السهلة للتأكد من أن المخللات تأتي بشكل رائع.
• معظم الماء مناسب للتخليل ولكن تجنب استخدام الماء العسر المنقى إذا كان لديك شك.
• استخدم أي خل تريده. إذا كنت تخطط لذلك ، فتأكد من استخدام الخل مع ما لا يقل عن 5٪ من حمض الأسيتيك.
• استخدم ملح البحر النقي بدون أي إضافات أو ملح يسمى ملح "تعليب" أو "مخلل". المضافات في ملح الطعام قد تجعل سحابة المحلول الملحي.

إليك دليل بسيط لتحويل منتجاتك الصيفية الطازجة إلى ساحة لعب حادة ورائعة لذوقك:

الخطوة الأولى: تحضير الخضار
اغسل الخضار واقطعها إلى أي شكل تريد مخللًا فيه (تعمل الأقراص الرفيعة جيدًا إذا لم تكن متأكدًا مما يجب فعله). سيتم تحسين بعض الخضار عن طريق السلق (طهيها لفترة وجيزة في الماء المغلي). At EatingWell, we recommend blanching beets, Brussels sprouts, carrots, ginger, green beans, okra and peppers. Don’t bother blanching cucumbers, tomatillos, tomatoes or turnips, however. You can find recommendations for the quantity of vegetables to start with for different kinds of recipes here.

To blanch: Bring 16 cups of water per pound of prepped vegetables to a boil in a large pot. Add the vegetables, cover, return to a boil and cook for 2 minutes (cook beets for 5 minutes). Transfer the vegetables to a large bowl of ice water to cool drain.

Step 2: Divide Vegetables
Divide the vegetables among 6 pint-size (2-cup) canning jars or similar-size tempered-glass or heatproof-plastic containers with lids.

Step 3: Add Flavorings
Add fresh or dry flavorings, if desired. Don’t be afraid to mix and match a little! Here are some tasty flavorings to try:

Dry Flavorings (amount per pint jar):

1 Bay leaf
1/2 teaspoon Celery seed
1-3 small whole Dried Chile peppers
1/2 teaspoon Cumin seed
1/2 teaspoon Dill seed
1/2 teaspoon Mustard seed
1/2 teaspoon Pickling spice
1/2 teaspoon Turmeric

Fresh Flavorings (amount per pint jar):
1 fresh Habanero or Jalapeño pepper
2-4 sprigs sliced or whole Dill
1/2-1 whole large clove, sliced Garlic
2 3-inch strips fresh (peeled) or 1/2 teaspoon prepared Horseradish
1 sprig fresh Oregano
1 tablespoon sliced Shallot

Step 4: Make Brine
Make either sweet or sour brine using these recipes:

Sour Pickle Brine Recipe
Makes: 6 cups. Combine 3 cups distilled white vinegar (or cider vinegar), 3 cups water, 2 tablespoons plus 2 teaspoons sea salt and 2 tablespoons sugar in a large saucepan. Bring to a boil and stir until the salt is dissolved. Let boil for 2 minutes. يرفع عن النار.

Sweet Pickle Brine Recipe
Makes: 6 cups. Combine 3 cups distilled white vinegar (or cider vinegar), 3 cups water, 1 1/2 cups sugar and 1 tablespoon plus 1 teaspoon sea salt in a large saucepan. Bring to a boil and stir until the salt and sugar are dissolved. Let boil for 2 minutes. يرفع عن النار.

Step 5: Fill Jars with Brine
Carefully fill jars (or containers) with brine to within 1/2 inch of the top of the rim, covering the vegetables completely. Discard any leftover brine. Place the lids on the jars (or containers) and refrigerate for at least 24 hours before serving. (Refrigerate okra and turnips for at least 1 week before serving.) Pickles will keep in the refrigerator for up to 1 month. Find step-by-step instructions for canning your homemade pickles so they can be stored at room temperature for up to 1 year here.

What would you like to learn to pickle?

Matthew Thompson is the associate food editor for EatingWell مجلة.


شاهد الفيديو: Iraqi Red Pickles. الطرشي الأحمر العراقي. شلغم و شوندر. شيف شاهين (كانون الثاني 2022).